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Pêches
fourrées (Pesche ripiene)
Ingrédients pour 4
personnes
4 pêches mûres à point
8 macarons
25 grammes cacao
7 cuillerées à soupe de vin blanc sec
4 amandes mondées
75 g de sucre semoule
40g de beurre
Plongez les pêches pendant 30 secondes dans de l' eau bouillante,
puis rafraîchissez-les et pelez-les; coupez-les ensuite en deux et
retirez le noyau. Ecrasez les macarons au rouleau à pâtisserie pour
obtenir une poudre fine. Hachez finement les amandes. Allumez le
four thermostat 5 ( 170°).
Creusez légèrement la pulpe des fruits autour de l' emplacement du
noyau. Ecrasez la chair à la fourchette et mettez-la dans une jatte
avec la poudre de macaron, les amandes hachées, le cacao, une
cuillerée à soupe de vin et la moitié du sucre. Mélangez bien.
Enduisez de beurre un plat à gratin pouvant juste contenir les
moitiés de pêche. Remplissez celles-ci avec la préparation
précédente et rangez-les dans le plat.Arrosez avec le reste du vin
et saupoudrez avec l' autre moitié du sucre. Faites cuire pendant 25
ou 30 mn au four. Servez chaud.
Le
Sabayon
Parmi les anciennes spécialités de la cuisine piémontaise qui n'a
rien à envier ni à craindre de ses homologues des autres régions
d'Italie figure le sabayon ('L Sanbayon).
Frà Pasquale de Baylon (1540-1592) appartenant au Troisième Ordre
des Franciscains, débarqué à Turin pour exercer son apostolat à la
Paroisse de Saint Thomas, suggérait à ses pénitentes (surtout à
celles qui se plaignaient du manque de vivacité de leur époux) une
recette qui synthétisée dans la formule 1+2+2+1 aurait donné des
forces et de la vigueur au sujet en question!
Sanctifié en 1680 par Alexandre VIII, Frà Pasquale devint bientôt un
personnage légendaire. Les femmes turinoises conseillaient la
recette miraculeuse de Saint Pascal de Bayon dont le nom, en
dialecte, fut immédiatement abrégé en San Bajon (o = u) et
contribuaient à sa diffusion.
Le Sanbajon, né à Turin, fut ensuite italianisé en "Zabaione" ou "Zabaglione"
et sa recette franchit les frontières du royaume de Savoie et on le
retrouve dans le monde entier.
Depuis 1772, Saint Pascal de Baylon est le Saint Protecteur tous les
cuisiniers du monde. On le fête le 17 mai et à Turin, il est vénéré
dans l'église de San Tommaso, rue Pietro Micca.
On peut voir son portrait dans le choeur de l'Eglise du Monte dei
Cappuccini, à Turin.
Recette :
Ingrédients pour 4 personnes
4 jaunes d' oeufs
4 cuillères à soupe de sucre semoule
7 cuillères à soupe de Marsala
Préparation
Faites chauffer de l' eau dans une grande casserole pour un
bain-marie.
Mettez les jaunes d' oeufs et le sucre dans une jatte et battez-les
au fouet à main ( et non au fouet électrique ),jusqu'à ce que le
mélange blanchisse et devienne mousseux.
Versez progressivement le Marsala, sans cesser de battre au fouet,
puis posez la jatte dans le bain-marie ( l'eau doit seulement
frémir ) et continuez à fouetter pendant 5 à 10 mn, jusqu' à ce que
la préparation devienne épaisse et mousseuse tout en triplant de
volume.
Versez le sabayon dans des verres à pied et servez aussitôt avec des
langues de chat, cette mousse doit être consommée très chaude, car
elle risque de se décomposer en refroidissant.
Semifreddo amaretti
Ingrédients
2 oeufs
50 g de sucres
12 cl de crème fraîche
2 cl de Marsala
Des biscuits "amaretti di Saronno "émiettés.
Préparation
Séparez les blancs et les jaunes.
Battez le blancs en neige.
Ajoutez le sucre aux jaunes et fouettez jusqu'à ce que vous obteniez
une masse crémeuse.
Battez la crème fraîche. Mélangez le tout, ajoutez le Marsala et
versez dans un plat. Parsemez d'amaretti di Saronno émiettés.
Laissez reposer dans réfrigérateur pendant 6 h.
Avant de servir vous pouvez napper avec une sauce chaude au
chocolat.
Monte
Bianco (ou le Mont-Blanc)
Ingrédients pour 4
personnes.
400 grammes de marrons
1/4 litre de lait
100 grammes de sucre
1 petit verre de rhum,
1/2 sachet de sucre vanillé
50 grammes de beurre
de la crème chantilly
Eplucher 400 g de marrons.
Faites-les cuire dans 1/4 litre de
lait pendant 45 mn (le liquide doit toujours les couvrir pendant la
cuisson,
vérifiez souvent son niveau et ajoutez au besoin un peu de lait).
Quand les
marrons sont cuits, passez-les aussitôt à la moulinette.
Ajoutez rapidement à la purée encore chaude 100 g de sucre 1 petit verre
de rhum, 1/2 sachet de sucre vanillé et 50 g de beurre.
Mettez cette purée dans une passoire à gros trous. Pressez avec une
cuillère en bois pour former de gros vermicelles qui doivent se
déposer sur le
plat de service. Formez une couronne à la fourchette avec ces
vermicelles et
garnissez le centre de crème Chantilly, en formant un dôme. Mettez
au frais
jusqu'au moment de servir. Peut se faire aussi, plus rapidement avec
de la
crème de marrons en boîte.
Le
Bunet ou
Bonèt
est une douceur à déguster sans modération
Dans le dialecte
piémontais, Bunet ou Bonèt signifie chapeau ; le dessert tire ce nom
du moule en cuivre et aluminium dans lequel il est cuit, moule en
forme de toque de cuisinier
Recette du Bunet
Ingrédients (pour 8 petites portions):
Cuisson : 20 mn environ
4 oeufs
50 grammes de cassonade (+ 50 g si on fait un caramel)
25 cl de lait
3 cuillères à soupe de cacao non sucré
50 grammes de biscuits amaretti secs
1 cuillère à soupe de rhum
1 cuillère à soupe d'amaretto (ou de marsala)
Préparation :
Attention: on peut sauter l'étape 'caramel' (en particulier, si on
fait la recette dans des moules en silicone), qui est à mon avis la
plus technique.
Préchauffer le four à 140°C environ.
Enfourner un moule à savarin de 1 l, ou 8 petits ramequins
individuels.
Faire chauffer 50 g de cassonade dans une casserole, en remuant,
jusqu'à ce qu'elle forme un caramel lisse et brun.
Verser alors le caramel dans le(s) moule(s) chaud, en les inclinant
pour bien enrober l'intérieur.
Ecraser les biscuits amaretti (par exemple dans un mixer, ou en les
mettant dans un sac en plastique et en utilisant un rouleau à
pâtisserie ou autre objet lourd).
Porter de l'eau à ébullition pour un bain-marie.
Dans un saladier, fouetter vigoureusement les oeufs.
Rajouter 50 g de cassonade et bien battre jusqu'à ce qu'elle soit
dissoute.
Ajouter ensuite le cacao, le lait, le rhum et l'amaretto.
Enfin, rajouter les amaretti émiettés.
Poser le(s) moule(s) dans un grand plat à four, sur la grille du
four.
Remplir avec la préparation, et recouvrir de papier aluminium.
Remplir ensuite le récipient d'eau bouillante, et faire cuire
environ 20 minutes au bain-marie.
Après cuisson, sortir du bain-marie, laisser refroidir, et mettre
ensuite au réfrigérateur.
Déguster frais, avec par exemple de la crème anglaise ou de la crème
chantilly.
Accompagner d'amaretti moelleux.
Canestrelli (can-escéli)
Ingrédients :
350 grammes de farine,
100 grammes de beurre,
1 cuillerée d'huile d'olive vierge extra,
2 jaunes d'œufs,
un ½ sachet de levure,
150 grammes de sucre,
1 bol de lait,
un zeste de citron râpé
et quelques gouttes de marsala.
Mélangez tous les
ingrédients. Etalez la pâte sur une planche et aplatissez-la au
rouleau (de ½ à 1 cm d'épaisseur). Faire des formes avec un verre et
à l'aide d'un dé à coudre trouez-la au centre. Beurrez une plaque et
mettez-la au four. Après un quart d'heure environ les canestrelli
seront prêts.
Gâteau
aux pommes à la Piémontaise
Ingrédients
Un demi-kilo de pommes,
2 œufs,
100 grammes de macarons émiettés,
de la chapelure,
15 grammes de raisins secs,
un petit verre de vin Marsala,
2-3 cuillerées de café en poudre,
une cuillère de chocolat en poudre,
un zeste de citron,
un peu de miel.
Faire gonfler les raisins secs dans de l’eau. Dans un récipient,
mélanger les macarons, la chapelure, les œufs battus, le Marsala et
le café puis laisser reposer une demi-heure pour que les biscuits
s’imprègnent bien. Ajouter ensuite le raisin, le zeste de citron, le
chocolat en poudre, le miel et les pommes pelées et râpées. Mélanger
le tout, verser la préparation dans un plat à four beurré et fariné
et faire cuire à 150-160° pendant une heure. Laisser refroidir.
Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Paste di meliga
Le paste ‘d melia (en
italien " paste di meliga ")
Ingrédients pour un demi-kilo de biscuits
200 grammes de farine blanche,
150 grammes de farine jaune fine,
150 grammes de sucre,
250 grammes de beurre,
un zeste de citron
Mélangez les deux farines, le sucre et le zeste de citron, puis
incorporez de petits morceaux de beurre ramolli. Confectionnez les
biscuits à l’aide d’un ustensile spécial ou d’une poche à
pâtisserie. Mettez-les au four à 200 ° c. pendant 10 à 15 minutes.
Crema di nocciole (Crème aux noisettes)
Ingrédients:
5 œufs
quelques cuillerées de sucre
une pincée de cannelle
un demi-litre de lait
100 grammes de noisettes grillées.
Préparation:
Mélanger seulement les jaunes d’œufs avec le sucre et une pincée de
cannelle ou bien, au choix, avec de la vanille ou un zeste de citron
râpé. Ajouter le lait et verser dans une casserole.
Ajouter les noisettes mixées et mises à tremper dans un verre de
lait chaud. Mettre le mélange obtenu sur le feu, cuire à la vapeur
et mélanger avec une cuillère en bois en veillant à ne pas faire
bouillir.
Lorsque la crème s’est épaissie il faut 8/10', enlever du feu tout
en continuant de mélanger. Laisser refroidir.
La crème ne doit pas se décomposer. Le cas échéant, la passer au
tamis ou à travers un linge et, après avoir ajouté un autre œuf,
remettre quelques instants sur le feu.
Servir la crème avec des “Paste di Meliga”, petits gâteaux typiques
de la tradition piémontaise.
Torta di
nocciole (Gâteau aux noisettes)
Ingrédients:
200 grammes de noisettes du Piémont
200 grammes de sucre
2 œufs très frais
35 grammes de beurre.
Utiliser le beurre à température ambiante et le mélanger avec le
sucre; ajouter les jaunes d’œufs, les noisettes en poudre et les
blancs montés en neige.
Mettre le mélange obtenu dans un plat allant au four et faire cuire
à 180°C pendant 40 minutes.
On peut varier la recette, selon d’autres traditions, en ajoutant
des petites quantités de farine, levure, rhum et cacao
Pêches
farcies à l’amaretto
Ingrédients pour 6 personnes :
12 pêches jaune, pelées, coupées en deux et dénoyautées,
25 amaretti (biscuits aux amandes amères),
50 grammes de chocolat fondant,
2 ou 3 cuillères de confiture de pêches,
une cuillère de Marsala,
50 grammes de beurre
Temps nécessaire : 40 minutes
Préparation :
Dans un bol émiettez les amaretti, rajoutez le chocolat en morceaux,
un peu de pulpe de pêches, la confiture et le Marsala. Mélangez
délicatement et remplissez avec ce mélange les pêches que vous avez
disposées dans un plat à four. Sur chaque moitié de pêche mettez une
noisette de beurre et enfournez à 180° pendant 20 minutes environ.
Ces pêches peuvent être servies tièdes mais elles sont tout aussi
excellentes froides.
Mousse di
Mele ou mousse de pommes caramélisées
Ingrédients pour 4 personnes
1 Kg de pommes
70 grammes de miel
6 blancs d oeufs
60 ml de Grand Marnier ou de Rhum
des zestes d orange
100 grammes de sucre pour le caramel
Préparez un caramel avec le sucre et les 2 cuillerées à soupe d'eau.
Couvrez le fond d un moule à flan avec le caramel. Mettre de côté.
Pelez et tranchez les pommes. Cuire dans un four préchauffé (200 °C
) jusqu'à ce qu elles soient de la consistance d une compote.
Mixez-les, ajoutez le miel et mettez-le mélange dans une casserole
et laissez le mélange se dessécher. Laissez refroidir.
Battez les blancs d'oeuf jusqu'à l obtention de pointes. Liez les
blancs d'oeufs en neige soigneusement avec les pommes le Grand
Marnier ou le Rhum et le zeste d orange .
Versez le mélange dans le moule et le cuire au bain - Marie dans un
four préchauffé (180 °C) pendant environ 35 minutes.
Servez froid.
Le
turinois
Ingrédients
500 grammes de châtaignes ou (des marrons surgelés)
100 grammes de chocolat noir dessert
2 cuillerées à café de rhum
100 grammes de sucre
1 sachet de sucre vanillé
100 grammes de beurre
Préparation :
Entailler chacune de châtaignes.
Les faire cuire 40 minutes dans de l’eau.
Les laisser dans l’eau pendant l’épluchage (enlever les deux peaux),
puis les réduire en purée (au moulin à légumes). Ajoutez votre rhum.
Faire fondre le chocolat avec le beurre, ajouter le sucre,puis le
sucre vanillé, puis la purée de châtaignes.
Quand le mélange est bien lisse Beurrer un moule à cake.
Y verser la préparation,Tassez bien la pâte puis laisser au
réfrigérateur 24h.
Démoulez et coupez en tranches et si vraiment vous êtes très
gourmands ajoutez une petite pointe de crème chantilly par dessus et
dégustez ;-)
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