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Recette du Pandoro
Ce gâteau est une spécialité de
Noël de la ville de Vérone
300 grammes de farine
60 grammes de levure de boulanger
75 grammes tasse de sucre glace
5 jaune d'oeufs
1 oeuf entier
180 grammes de beurre
1 pincée de vanille
1 cuillerée à café de zeste de citron
3 cuillerées à soupe de crème
4 cuillerées à soupe de beurre
5 cuillerées à soupe de sucre
sucre vanillé
Pétrir ensemble 4 cuillerées à soupe de farine, la levure, le sucre et
un jaune d'oeuf. Vous pouvez ajouter de l'eau tiède au besoin.
Couvrir la pâte et la laissez doubler de volume en la laissant reposer
quelques heures à température ambiante.
Re-travaillez la pâte en y ajoutant le reste de la farine, 30 grammes
de beurre, 60 grammes de sucre et 2 jaunes d'oeufs. Bien pétrir la
pâte pendant au moins 15 minutes.
Laissez la pâte doubler de volume de nouveau en la laissant reposer
pendant encore 2 heures.
Pétrissez de nouveau la pâte pendant 20 minutes sur une plaque de
boulanger le reste de farine, 2 c.soupe de beurre, 4 c.soupe de sucre,
2 jaunes d'oeuf, l'oeuf entier.
Pour la troisième fois, laissez la pâte monter pendant 2 heures.
Reprendre la pâte et la pétrir de nouveau avec une pincée de vanille,
le zeste de citron et 2-3 c.soupe de crème. Lorsque la pâte est bien
pétrie, la rouler en un rectangle de 30 cm par 20 cm. Découper en
beurre en morceaux et les déposer au centre de la pâte.
Une fois le beurre ramolli, repliez la pâte sur elle-même sur les deux
sens afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte et la rouler de nouveau.
Laissez la pâte reposer 1/2 heure. Repliez la pâte de nouveau sur elle
même et la rouler encore 2 fois en laissant la pâte reposer dans un
endroit tiède chaque fois.
Beurrez et saupoudrez de sucre glace un moule profond en forme
d'étoile. Placez la pâte dans le moule. La pâte ne devrait pas
dépasser la moitié de la hauteur du moule. Laissez la pâte monter
jusqu'à ce qu'elle atteigne le rebord du moule.
Cuire dans un four préchauffé à 190 Celsius. Après 20 minutes, réduire
la température à 160 Celsius et cuire pour un autre 20 minutes.
Recette du pandolce
Le Pandolce est un gâteau
Italien au fruits confits et aux noix
Temps de préparation: 25 minutes, plus le temps de repos de la pâte
Temps de cuisson: environ 1 heure
Donne 12-15 parts
2 cuillerées à café de levure de boulanger fraîche
125 grammes de sucre
4 cuillerées à soupe d'eau tiède
500 grammes de farine tout usage
75 grammes de beurre fondu
1 oeuf battu
250 grammes de fruits confits, coupés en petit morceaux
75 grammes d' amandes blanchies hachés
Émiettez la levure dans un petit bol. Incorporez une cuillerée à café
de sucre et mélanger dans l'eau tiède. Laissez reposer à la
température de la pièce pendant environ 10 mn le temps que cela fasse
de la mousse.
Tamisez la farine dans un bol et faire un puit au centre. Ajoutez la
levure liquide, le reste du sucre, le beurre fondu et l'oeuf battu.
Travaillez le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Mettre la
pâte dans un bol fariné et recouvrir avec un linge de cuisine humide.
Laissez reposer à la température de la pièce pendant une heure ou
jusqu'à ce la pâte ait doublé de volume. Entretemps, graissez une
plaque à biscuit ou un moule à brioche de 18 cm.
Pétrissez la pâte de nouveau en y ajoutant les fruits et les amandes.
Faire une grosse boule avec la pâte et la placer sur la plaque ou dans
le moule à brioche. Recouvrir et laissez reposer pendant 40-45 mn puis
jusqu'à ce la pâte ait doublé de volume. Pré-chauffer le four à 220 oC.
Cuire dans le four pendant 50-55 minutes en recouvrant de sommet avec
du papier d'aluminium une fois que le sommet soit doré. Testez la
cuisson avec une brochette pour voir si le pain est cuit complètement.
Si la brochette ne ressort pas propre, cuire encore 10 mn. Laissez
refroidir sur une grille.
Le Panettone
Cliquez sur les vignettes
La légende du panettone
Il existe une multitude de
légendes au sujet du panettone et en voici l' une :
 Il
y a bien longtemps de cela, d' illustres invités se retrouvèrent à
Milan autour d' un somptueux banquet. Ils étaient les hôtes de
Ludivico il Moro, le seigneur de la ville.
Le repas commença. Les serviteurs s affairaient autour des tables en y
transportant poissons, plats de viandes, des tourtes délicieuses
enrichies d'herbes et épices les plus rares et y servaient les vins
les plus fins.
Dans la cuisine, en revanche, l' ambiance était tout autre, le chef
cuisinier était très embêté en effet, le gâteau qu'il venait de
préparer avec tant de soins et richement décoré de crème et de fleurs
s'effondrait inexorablement sur le grand plateau d' argent. certains
disent qu il aurait brûlé son gâteau (cela dépend des versions :-)
Et comme on dit dans ces cas là : la situation était grave mais pas
désespérée.
Toni, l'aide cuisinier, ne baissa pas les bras pour autant, il eut l'
idée de mélanger rapidement de la farine, de la levure, du beurre, du
sucre, des épices et des fruit candis et ajouta des raisins. Juste
avant de mettre la pâte dans le four il vit un vase dans un coin de la
cuisine qu il utilisa comme moule. et fit cuire sa préparation.
Entre-temps, les invités profitaient pleinement de ce repas digne d'un
roi pendant que dans le four le gâteau cuisait et prenait une belle
couleur dorée.
Une senteur sucrée et délicieuse commença à émaner de la cuisine
jusqu'à la salle du banquet, ce qui attira l'attention du chef.
Celui-ci appela Toni et après l'avoir écouté décida de servir aux
invités ce gâteau bizarre mais à l'aspect délicieux.
Le moment arriva où on apporta le gâteau aux invités.
Le chef de cuisine anxieux resta dans cuisine caché derrière Toni pour
observer la réaction des convives.
Les invités, après un long silence, commencèrent à faire des
compliments sur ce nouveau gâteau.
Le duc Ludivico il Moro demanda alors : qui est le créateur de ce
nouveau gâteau ?
Dans les cuisines, on poussa Toni qui se retrouva au milieu du salon,
des applaudissements spontanés l'accueillirent.
Quel est ton nom ? Lui demanda Ludovico il Moro.
"Mon nom est Toni", répondit l'apprenti.
Et dans l'enthousiasme général,l'un des invité cria: "El viva il pan
de Toni!", soit : vive le pain de Toni !
Et depuis le "panettone" devint célèbre à travers toute l'Italie et
dans le monde entier on achète le panettone pour les fêtes de Noël.
Le panettone se décline de bien des façons, on peut le trouver
recouvert de chocolat, d 'amandes effilées, recouvert d une bonne
crème anglaise c' est un délice :-)
Recette du Panettone
Ingrédients
1 ½ paquet de levure vivante de boulanger
65 ml de sucre
6 cuillerées à soupe d'eau tiède
6 jaunes d'œuf
le zeste fin d'un citron râpé
1 pincée de sel
500 à 750 ml de farine
100 ml de citron confit coupé en dés
100 grammes de beurre + 2 c. à s.
4 cuillerées à soupe de raisins de Smyrne
4 cuillerées à soupe de raisins de Corinthe
1 cuillerée à café de vanille
Préparation
Laisser tremper 1 c. à s. de sucre cristallisé et la levure dans le
lait tiède 3 minutes; mélanger et laisser reposer dans un endroit
chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que le mélange ait
doublé de volume soit 5 min environ (exemple un four tiède
éteint)
verser l'appareil de levure dans un bol; incorporer les jaunes d'œuf,
la vanille, le zeste de citron, le sel et le reste de sucre;
à la main, incorporer peu à peu 500 ml de farine jusqu'à l'obtention
d'une consistance homogène la pâte doit pouvoir bien se façonner
pour faire une boule;
incorporer ensuite les petits dés de beurre et battre jusqu'à ce que
la pâte devienne plus consistante et élastique;
ajouter 125 à 250 ml de farine soit jusqu'à ce que la pâte soit ferme
et huileuse mais non poisseuse;
disposer la boule sur une surface légèrement farinée. Pétrir la pâte
pendant 10 min. environ. Lorsque la pâte est devenue lisse et
brillante, déposer dans une terrine beurrée; saupoudrer légèrement de
farine, recouvrir d'un linge à vaisselle et mettre le bol à l'abri des
courants d'air pour 45 min. environ jusqu'à ce que la pâte ait doublé
de volume;
D'un coup de poing ferme, écraser la pâte dans la terrine; ajouter le
citron confit et les raisins et pétrir jusqu'à ce que les fruits
soient bien répartis mais avec le moins possible de
manipulation;
chemiser un grand moule à pain de papier brun bien beurré sur les deux
faces; verser la pâte; tracer une croix dessus;
recouvrir d'un papier beurré et laisser encore augmenter de volume
dans un endroit chaud pendant 15 min.
Retirer le papier de dessus; badigeonner de beurre ramolli à l'aide
d'un pinceau.
Cuisson
Faire chauffer le four à 400° F (200° C);
déposer le moule sur la grille centrale et laisser cuire 10 minutes;
réduire la température la température du four à 350° F (160°C) et
continuer la cuisson pendant 30 à 40 min en badigeonnant à nouveau de
beurre fondu; le gâteau est cuit lorsque la surface est
dorée et croustillante.
Retirer le gâteau du four; retirer le papier et laisser refroidir 15
minutes avant de démouler.
Recette de l'amaretti
Préparation : 5 min
Cuisson : 5 à 7 min
Ingrédients :
4 blancs d'oeuf
350 g d'amandes en poudre
300 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
4 gouttes d'extrait d'amande amère
Battre les blancs d'oeuf en neige au mixer.
Incorporer petit à petit le sucre semoule aux blancs d'oeuf, tout en
continuant à les battre en neige à l'aide d'un mixer.
Une fois le sucre incorporé, commencer à incorporer petit à petit les
amandes en poudre. Le mélange deviendra un peu pâteux et granuleux, et
assez collant. Une fois les amandes incorporées dans le mélange,
mettre 4 petites gouttes d'amande amère (pas plus !) dans la pâte et
bien mélanger.
Préchauffer le four à 200°C.
Sortir le plateau de four, mettre du papier sulfurisé. A l'aide d'une
grande cuillère à soupe, faire des petites boulettes de pâte, les
rouler dans le sucre glace et les disposer sur le plateau du four, en
leur donnant une forme de rocher.
Enfourner à la mi-hauteur à 200°C. Cuire 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que
les rochers deviennent d'une couleur légèrement ambrée.
Déguster chaud, tiède ou froid. Ces gâteaux se conservent bien pendant
plus d'un an dans une boite en métal.
Ricciarelli Di
Siena
Ingrédients
200 grammes d'amandes en poudre
200 grammes de sucre glace
2 blancs d'oeufs
1-2 gouttes d'essence d'amandes amères
le zeste râpé d'une orange non traitée
+ sucre glace pour façonnage et décoration
 Mélanger les amandes et le sucre glace. Ajouter le zeste d'orange,
l'essence d'amandes amères et les blancs d'oeufs. Mélanger pour faire
une pâte qui se tient. Ajouter un peu de sucre glace ou d'amandes si
nécessaire.
Façonner de petites boules de pâte, les rouler dans le sucre glace et
faire de petits losanges. Si la pâte colle, se mouiller les mains avec
de l'eau froide pour pouvoir façonner facilement les gâteaux.
Mettre sur une plaque bien beurrée. Laisser sécher toute une nuit.
Mettre au four th4-5, 15-20mn. Les gâteaux ne doivent pas
dorer. Attendre quelques instants pour décoller les gâteaux, mais pas
trop longtemps, sinon ils risquent d'attacher à la plaque.
Rouler à nouveau dans du sucre glace.
Conserver les gâteaux dans une boîte bien fermée, sinon ils
durcissent.
Aranciata nuorese, ou croquant
miel-oranges
Ingrédients :
500 grammes d écorces d'oranges non traitées
200 grammes d amandes
400 grammes de miel
100 grammes de sucre
Eloigner soigneusement la peau blanche se trouvant a l'intérieur des
écorces d'oranges, couper celles-ci en fines lanières, les mettre dans
une casserole, les recouvrir d'eau froide et porter le tout à
ébullition. Verser l'eau, répéter deux fois. Laisser égoutter les
écorces d'orange, puis les sécher (soit en les frottant avec un linge,
soit en les laissant sécher a l'air pendant 4 a 5 heures.
Faire blondir les amandes dans une poêle. Verser le miel dans une
cocotte en fonte, le faire fondre à feu doux, ajouter les écorces
d'oranges et laisser mijoter à feu doux pendant une vingtaine de
minutes. Ajouter ensuite le sucre et les amandes, laisser mijoter
encore cinq minutes. Etaler sur un marbre, égaliser. Laisser
refroidir, puis couper en morceaux. |
